Pranata Rasa: refleksi cecap rasa

Pengalaman makan rupanya bukan hanya perkara cita rasa, tetapi juga 'pranata rasa'—susunan pengalaman, referensi, dan keterkejutan yang hadir secara bersamaan tatkala kita mencecap.

Ini saya jelaskan melalui pengalaman makan bersama di Restoran Sasanti dan sedikit pembacaan buku Nicola Perullo, tentang pengalaman mencecap.

--------------

Di suatu kesempatan, saya diundang 'ngopdar' via aplikasi threads oleh mbak Fila yang merupakan salah satu pemilik Restoran Sasanti, restoran masakan nusantara yang berada di Jalan Palagan, Yogyakarta. Saya pun mengajak Anne, kawan saya yang merupakan seorang penulis dan pengajar yang juga pengen nulis-nulis soal gastronomi.

Setelah 'mendarat' di lokasi, kami mengamati segala sudut dan hamparan visual yang tersebar di sana, khususnya belantara tanaman yang rimbun, dan joglo kontemporer yang menjadi bangunan pertama yang pengunjung masuki. Tentu, semuanya itu ditata sedemikian rupa dengan intensi dan perencanaan —pranata, sebagai teaser pengalaman 'meruang' yang ingin ditawarkan.

Sembari kami ngalor-ngidul bersulang kata, hadirlah sosis solo beserta acar sebagai 'pelancar' percakapan. Lalu di waktu makan siang, disajikanlah sepiring nasi putih dengan lauk sate ayam berbumbu saus kacang, gereh dan tempe garit, beserta sambal trasi, dan sayurnya adalah jangan lodeh. 

Sambalnya saya cicip, dan neraca rasa gurih, pedas, dan umami dari trasi cukup seimbang. Rasa sambal tersebut pas disandingkan dengan gereh goreng yang tidak terlalu asin. Lapisan rasanya tercampur dengan cukup baik karena ada rasa umami dari produk fermentasi trasi dan gereh yang kelihatan tetapi tidak mendominasi, alias merata. Alhasil, rasa asin, gurih, manis, dan sedikit asam, serta umami, tercampur baik, dan melengkapi sensasi pedas sambal tersebut. Sambal ini dimakan dengan nasi putih saja sudah sangat pas menurut saya.

Tempe garit saya gigit sedikit, rasanya tidak ada yang spesial, namun ini justru tepat. Ia tidak mendominasi, ia mengalah karena bumbu sate ayamnya sudah cukup kompleks. Kalau tempenya dibumbu dengan cukup kuat, yang mencecap malah mengalami gegar rasa, dan menghadirkan sensasi eneg. Toh, menurut saya, pemain utamanya memang sate ayamnya.

Bumbu kacang sate ayamnya, dari cecap saya, mirip dengan bumbu kacang pada umumnya. Hanya saja sate ayam ini tidak bersaus kental, lebih cenderung ke marinasi, dan ada sedikit rasa kencur yang sedikit mengejutkan, lalu melempar saya ke referensi rasa sate yang biasa saya makan; ada kebingungan, dan sedikit penolakan, tapi lambat laun rasa itu merangkul lidah dengan cukup nyaman.

Namun, dari kesemua komponen lauk pauk dan sambal tersebut, menurut saya, yang cukup spesial adalah jangan lodehnya. Dari yang saya lihat dan cecap, komponen dan bumbunya memang sama dengan jangan lodeh kebanyakan. Akan tetapi, yang menjadi pembeda adalah kuah santannya yang tidak pecah!

Bagi saya ini merupakan produk dari teknik memasak yang tidak main-main. Notabene, jangan lodeh yang biasa saya makan di rumah, kuah santannya pasti pecah. Tidak hanya lodeh, jangan gori rumahan yang dimasak ibu saya pun biasanya selalu pecah. Berarti sang juru masak cukup jeli dalam proses memasaknya. Supaya tidak pecah, suhu harus pas dan santan harus terus menerus diaduk. Sekalinya terlalu panas dan pengadukannya diberi jeda terlalu lama, santan pun pecah.

Ini bukan perkara teknik mana yang paling benar,  tetapi perkara refleksi pengetahuan cecap dan cipta (pengolahan) yang berkelindan dengan intensi memasak untuk apa dan siapa. Kalau di wilayah rumah, tentu estetika visual ala gourmet tentu tidak diperhitungkan, tidak ada waktu dan modal untuk itu. Lodeh rumahan yang penting cepat matang dan biasanya terus menerus dipanaskan supaya awet. Biasanya awet hingga 3 hari, atau bahkan pernah seminggu! 

Ini tentu berbeda dari jangan lodeh ala Sasanti yang memperhitungkan teknik, bahan baku, dan penataan hidangan karena intensinya adalah untuk dijual dengan harga dan pasar tertentu. Kuah lodeh yang creamy tentu lebih menarik perhatian wisatawan mancanegara, khususnya Eropa, karena lidah mereka tidak terbiasa dengan kuah sup yang pecah. Bagi teknik masakan Eropa, kuah sup yang pecah itu suatu kegagalan, dan kuah sup yang lembut—tidak pecah adalah epitome teknik memasak sup.

Pengalaman mencecap itu menunjukkan bagaimana nalar rasa kita bekerja dalam konteks gastrokuliner. Bangunan wacana, referensi rasa, selera, dan pengetahuan bersilang sengkurat dalam simpulan pengalaman, menjadi suatu kredo bahwa mencecap dapat ditarik menjadi pengalaman yang 'estetis'. Estetis yang ditawarkan bukanlah yang 'adiluhung' tetapi yang 'banal', yang sarat dengan kehidupan sehari-hari.

Refleksi sederhana itu hasil dari pembacaan tulisan Nicola Perullo (2016), Taste as an Experience, the philosophy and the aesthetics of food, tentang pengalaman mencecap. Tentu kita semua senang makan makanan yang dirasa 'enak', tetapi preferensi semacam itu adalah konstruksi sosial, dan selingkung diri kita, alias sangat subjektif. Ini menjadi kering apabila pembahasan pengalaman makan hanya berhenti pada enak atau tidak enak. Perullo ingin mengajak kita menceritakan pengalaman yang melampaui itu semua. 

Saat mencecap makanan, kita selalu berada dalam pusaran transformasi. Kita adalah subjek rasa yang tidak pernah puas dan tidak akan sanggup mencapai 'rasa yang asli'. Tiap cecap, kita selalu bertransformasi, menyesuaikan diri dengan volume intensitas pengalaman cecap yang dialami. Misalnya, kekagetan saya yang mencicipi kuah lodeh yang creamy (tidak pecah) dan bumbu kacang yang menggunakan kencur. 

Dari sini hadirlah dimensi etis dan estetik tatkala pengalaman mencecap berpotensi menghadirkan keterbukaan kesadaran atas sejarah diri dan liyan melalui kompleksitas suatu hidangan. Artinya, kita menaruh empati, lalu menunda penghakiman. Yang dicari adalah pengetahuan seperti apa yang ingin disampaikan melalui hidangan ini. 

Kalau ujung-ujungnya penghakiman, you sama saja dengan youtuber yang gemar melayangkan jargon seperti, "kuahnya medok"atau "rasanya nendang". Dalam logika seperti itu, kuantitas dan clickability konten memang yang paling diprioritaskan, pengetahuan mendalam tentang apa yang dimakan dirasa tidak menjual. Alhasil, pegiat di belakang dapur pun selalu diliyankan dan komentar 'enak' selalu lalu lalang dihadirkan, tapi maknanya sudah gak jelas lagi. Toh, konten yang diunggah sudah dikurasi sedemikian rupa supaya jelas 'enak' atau memang konten itu merupakan pesanan kerjasama dengan sebuah rumah makan.

Di sinilah letak kerumitan pergelutan seorang juru masak; 'enak' yang diharapkan itu seperti apa? Ia pun harus memasak hidangan yang sesuai dengan lidah pencecapnya—dan ini mustahil! Akhirnya, si pencecap tidak akan pernah sanggup kembali ke kenikmatan lidah yang paling nikmat (primordial), dan juru masak tidak akan mampu menghasilkannya.

Lantas, terjadilah pertarungan antara hamparan referensi cita rasa yang dimiliki si pencecap dan tafsir selera dan cita rasa yang dibahasakan sang juru masak melalui suatu hidangan. Pencecap pun terbata-bata—kaget bukan main, sembari mengumpulkan remah-remah referensi, selera, pengalaman, dan pengetahuan yang berhamburan. Akhirnya karena bingung, keduanya sepakat bahwa ini 'enak'. 

Ini semua, saya sebut sebagai 'pranata rasa'—tata rasa yang berhamburan, tidak hirarkis, dan tidak pernah selesai, hasil dari pengalaman mencecap yang sarat dengan kekagetan, kekagolan, dan keterbukaan yang berlandaskan empati. Barangkali dengan kesadaran itu, saya memutuskan berargumen bahwa kata 'enak' pada akhirnya bukan sekadar penilaian rasa, melainkan cara paling diplomatis untuk menjaga perasaan orang lain. Dalam kata 'enak' sudah ada pengalaman lampau yang bertumpang tindih dengan pengalaman sekarang, di sana juga ada peristiwa pertemuan antar tubuh, dan usaha memahaminya—meskipun tidak akan pernah utuh dan tidak akan pernah selesai.

Begitu dulu refleksi saya, 

selamat berkuliner.

Referensi bacaan:

Perullo, Nicola. (2016). Taste as an Experience, the philosophy and the aesthetics of food. Columbia University Press, New York.